Impastare la farina con l'acqua, l'olio ed il sale; lavorare la pasta fino a quando diventerà liscia, omogenea e di consistenza morbida, poi tagliarla in 6 pezzetti uguali, formare delle palline, metterle su un tagliere infarinato e coprirle con un canovaccio bagnato e strizzato, quindi lasciarle riposare almeno per 2 ore.
Nel frattempo lavare le bietole e farle cuocere in acqua salata, scolarle, passarle sotto il rubinetto dell'acqua fredda e strizzarle.
Privare i carciofi delle foglie dure, tagliarli a metà, togliere l'eventuale barbetta centrale, ed affettarli sottilmente. Mano a mano che si taglieranno dovranno essere messi a bagno in acqua e limone per evitare che si anneriscano.
Far rosolare la cipolla tritata in un tegame con l'olio, aggiungere i carciofi e l'aglio schiacciato, lasciare cuocere per 10 minuti, poi unire le bietole tagliate grossolanamente, farle insaporire e spegnere il fuoco.
In una terrina sbattere le uova, unire il parmigiano la prescinseua o la ricotta e la maggiorana, versare il composto sui carciofi e le bietole ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Ungere col burro una teglia rotonda del diametro di 32 cm alta 4 cm, stendere col mattarello una pallina di pasta, poi allargarla delicatamente con le mani prestando attenzione che non si rompa,
posarla sulla teglia e farla trasbordare di qualche centimetro.
Ungere la sfoglia con l'olio e ripetere l'operazione con un'altra pallina di pasta.
Versare il ripieno nella teglia e con l'ausilio di un cucchiaio di legno fare quattro incavi, inserendo all'interno di ciascuno un uovo, prestando attenzione a non rompere il tuorlo.
Ricavare un'altra sfoglia, coprire la teglia
ed ungerla con l'olio, proseguire fino ad esaurimento delle palline.
Con le forbici di cucina tagliare la pasta in eccedenza, lasciando 2 cm di pasta all'esterno.
Lavorare la pasta avanzata con poca acqua calda e formare palline della stessa grossezza delle altre, lasciarle riposare per dieci minuti sempre coperte col canovaccio bagnato, quindi formare altre sfoglie e sovrapporle alle altre.
Tagliare la pasta in eccedenza, premere con le dita il bordo e rivoltare la pasta all'interno della teglia formando un cordoncino.
Ungere l'ultima sfoglia con l'olio, mettere la teglia nel forno già caldo e far cuocere a 180 gradi C. per 40 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
La sfoglia deve risultare dorata in superficie.
Dai ritagli della pasta si possono ricavare degli ottimi frittini.
Incorporare alla pasta un poco di farina per darle una consistenza più soda ed aggiungere della salvia tritata o erba cipollina, un poco di lievito in polvere per torte salate, lasciarla riposare un poco e stenderla col mattarello in una sfoglia sottile.
Tagliare la pasta a losanghe e friggere in abbondante olio di semi di arachidi o strutto.
Quando parlo di strutto alcune persone mi guardano con sorpresa, ma lo strutto ha un punto di fumo più alto dell'olio di semi di arachidi e persino dell'olio d'oliva.
Per i fritti di questo tipo e per le frittelle non adopero mai l'olio d'oliva extravergine, perché la frittura rimane pesante.
Ma questa è una mia opinione.

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