Il sale. Questo prezioso elemento, dono della natura e usato dall'uomo già in preistoria, fu fonte di prima conoscenza quindi usanza e conseguente virtù per la conservazione dei cibi e non solo.
È stato stabilito e accertato che il sale è utilizzato in almeno 14.000 modi diversi fra i quali in gran parte nella alimentazione.
Tale era il suo intrinseco valore che addirittura veniva usato anche come scambio di merci (baratto) dato dall'alta utilizzazione nei tempi di allora, usato anche come pagamento per prestazioni lavorative (da quello origine del termine salario).
Durante la salagione di carni, pesci, o altro, si ottiene un prodotto nel quale si è impedito lo sviluppo di microrganismi e batteri. Cioè mediante la salagione, che ha il potere di disidratare quindi togliere i liquidi (e questo avviene con il metodo del drenaggio) e di conseguenza nella quasi totalità i microrganismi e i batteri in specifica che vivono soltanto e assolutamente in un ambiente con presenza di ossigeno, visto e ormai appurato che il liquidi contengono ossigeno e quindi eliminando gli stessi, dopo l'operazione della salagione si ottiene un prodotto alimentare che non subirà alterazioni o decomposizioni, poiché eliminati all'origine i fautori di tale processo, oltretutto senza alterarne le proprietà organolettiche in quanto si sono sottratti esclusivamente i liquidi ma non i valori proteici e nutritivi dell'alimento che ha subito questo complesso, ma naturale e nello stesso tempo semplice processo di scissione.
Il consiglio che si dà quindi e di utilizzare il sale in modi ben definiti e con la giusta parsimonia, consumare o usare troppo sale per le pietanze alimentari non solo altera la sapidità dei prodotti in preparazione, ma è anche dannoso per la salute sia per il cuore (pressione) che per i reni.
Quando si fa un pezzo di carne alla griglia non salare mai la carne in precedenza, in quanto durante il processo di cottura questo elemento contribuirà a rendere meno succosa la carne, poiché i succhi (ricchi di proteine e di sostanze nobili nutritive) verranno in gran parte eliminati per il processo di disidratazione prima descritto.
Salare soltanto nella fase finale di cottura le salse, brodi, stufati e lavorazioni in umido, perché il sale favorendo l'evaporazione di liquidi concentrerà il liquido in cottura e di conseguenza anche il sale stesso, che prevarrà, come sapore dominante e spesse volte in eccesso.
Un grande consiglio che io posso dare, di usare sempre e comunque con grande parsimonia questo minerale e di sostituirlo per insaporire qualsivoglia pietanza, utilizzando delle spezie o degli aromi delle quali oggi ne esistono di innumerevoli tipi e reperibili ovunque, aprendo inoltre un'altra strada per un uso inconsueto, forse diverso ma anche più variegato, ma ineccepibilmente più sano!!
Per quanto riguarda l'uso del famigerato glutammato monosodico sappiate che esso è presente in molteplici alimenti conservati che consumiamo ogni giorno come:
- nei dadi da brodo, o negli estratti e/o concentrati sia di carne o vegetali
- nelle paste e nei risotti preconfezionati
- in quasi tutte le salse preconfezionate.
Ha una notevole capacità di incrementare il sapore di molti cibi (è un esaltatore di sapidità), praticamente è il sale monosodico dell'acido glutammico, un aminoacido componente delle proteine di grande importanza biologica per il ricambio del sistema nervoso, ma le piccole quantità di glutammato monosodico assunte e usate come condimento o come aroma non hanno però alcuna azione di questo genere.
Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration (organismo che presiede alla tutela igienica degli alimenti) ha posto al bando questo prodotto, ritenendolo responsabile di una serie di disturbi a livello del sistema nervoso centrale, noti come sindrome e malattia dei ristoranti cinesi (la cucina cinese fa notevole uso di glutammato). Tale opinione non è accettata in Italia, si può comunque accertare con assoluta veridicità che meno si usa il glutammato e meglio è oltretutto (e questo è il mio personale punto di vista) io penso che con la cultura alimentare che esiste in Italia, cioè in ogni dove dello Stivale, non si ha bisogno assolutamente di questi prodotti (io li chiamo chimici-alterati) per dare sapore alle nostra squisite pietanze che sanno di genuinità anche allo stato puro e senza ulteriori condimenti o mistificazioni di alcun genere!!!
(vedi anche: esaltatori di sapidità)
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