(ambiddas a' iscabecciu)
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di anguille belle grosse - 1 cipolla media, affettata a rondelle sottili - 1 kg di pomodori pelati passati al setaccio - 100 gr di semola - olio q.b. - prezzemolo tritato - acqua - 1 foglia d?alloro - peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco "robusto".
Eviscerare e lavare le anguille, tranciarle in 3-4 pezzi, passarle nella semola e soffriggerle con poco olio in un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e la metà della cipolla fino a completa doratura, quindi sfumare col vino, sino a completa riduzione.
Togliere le anguille dalla padella (e metterle in un contenitore) e sul fondo di cottura, aggiungere i pomodori setacciati e un po' d'acqua per favorire l'evaporazione.
Al primo segno di ebollizione aggiungere un bicchiere di aceto, riportare a ebollizione e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco tenue, quindi salare e pepare.
Versare la salsa bollente sopra le anguille ricoprendole quindi sigillare il contenitore e far raffreddare e marinare in luogo fresco o in frigorifero.
Questo tipo di piatto va consumato dopo almeno un giorno dalla preparazione in quanto il pesce risulterà più saporito perché avrà assorbito meglio i profumi e i sapori.
Vecchia usanza dei pescatori Genovesi di cucinare in barca il pesce in questo modo, assicurava loro un pasto saporito e veloce e soprattutto "pronto", avendo la particolarità quest'ultimo di durare parecchi giorni fuori frigo, conservato al fresco della cambusa.
Usanza tramandata a noi Sardi dalle coste Carlofortine, antico insediamento di genovesi.
Consiglio-variante. L'anguilla si può unire al pomodoro anche a mezza cottura (dopo aver aggiunto l'aceto) prendendo cosi più sapori, ma levando compattezza alle carni dell'anguilla, per il maggior tempo di cottura.
Inoltre una variante, conclusa la cottura, aggiungete la metà della cipolla rimasta, del pepe in grani e qualche spicchio d'aglio che darà senz'altro un risultato ottimale.
Vino consigliato: Capichera bianco - 14° alcoolici - 8-10°C. di temperatura.
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