Ingredienti: 2 animelle di vitello - 250 gr di polpettine di pollo - 250 gr di funghi - 6 vol-au-vent - 250 gr di olive verdi - 4 fettine di lingua - 1 bicchiere di vino Madera - 1,5 Kg di piselli - burro - sale.
Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone.
Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti.
Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il Madera e lasciate cuocere per 30 minuti.
Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti.
A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone.
Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro e poi scaldateli in forno.
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