preparazione: 5 giorni, 1 notte + cottura
Ingredienti: 2,5 kg arista di maiale, a me piace ben pulita ma si può anche lasciare circa 2 mm di grasso sulla parte superiore - 4 lt acqua fredda - 3 foglie di alloro fresche - circa 110 gr zucchero di canna - circa 170 gr sciroppo di acero puro - 10 gr sale per curare, è un sale di colore rosa, fino - 200 gr di sale grosso marino - 2 spicchi di aglio schiacciati - circa 15 gr di Pickling Spice un mix di spezie della ditta McCormick - farina di mais.
Ingredients: 5 lbs pork loin - 1 gal. cold water - 3 fresh bay leaves - 1/2 cup Brown Sugar - 1/2 cup Pure Canadian Maple Syrup - 1/8 tsp curing (pink) salt - 1 and 1/2 cup Kosher salt - 2 cloves of garlic - 1 Tbsp Pickling Spice (McCormick) - corn meal.
(la conversione cup/Tbsp/tsp in grammi varia a seconda del tipo di ingrediente pesato quindi ho aggiunto un circa, creando così una quantità approssimativa, del resto andiamo a preparare una salamoia non un dolce)
Il Peameal Bacon è uno dei due prodotti tipici canadesi ricavati dal maiale, l'altro è il Canadian Bacon.
Il Peameal Bacon credo sia tipico della zona di Toronto.
In entrambi i due nomi la traduzione delle parole, porta a pensare alla pancetta, in realtà parliamo di arista disossata di maiale, un taglio sicuramente più magro della pancia.
Peameal Bacon e Canadian Bacon subiscono entrambi una marinatura che possiamo chiamare sweet pickle-cured, dove viene utilizzato del Pure Canadian Maple Syrup ed un misto di spezie (chiamato Pickling Spice) combinati con altri ingredienti quali sale zucchero di canna, acqua, curing salt, aglio, alloro, miele, etc etc.
Una volta effettuata la marinatura, il Canadian Bacon viene asciugato ed affumicato, il Peameal Bacon viene rotolato su farina di mais (cornmeal) senza affumicatura.
Viene consumato soffritto in padella con burro, generalmente utilizzato nelle colazioni, oppure per fare sandwiches.
Ho mangiato per la mia prima volta il Peameal Bacon in Georgia US ad un Egg Fest, cucinato da un EggHead canadese, ed è subito nato un nuovo amore. Io l'ho provato cotto in Low & Slow in un BGE e non soffritto.
Dopo averlo assaggiato, ho subito iniziato la ricerca di una buona e tradizionale ricetta per la marinatura, perché, infatti, il segreto sta tutto nella marinatura, la cottura è veramente secondaria.
Una volta curato e cotto nel BBQ, lo si può conservare in frigorifero per un paio di settimane, sottovuotato. Credo, ma non ne sono sicuro al 100%, che alcuni lo conservino senza cucinarlo, dopo la marinatura.
Ecco la ricetta che ho seguito io.
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