Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso carnaroli - 250 gr di seppie - 2 spicchi d'aglio - 1 grossa cipolla - carota - sedano - ciuffo di prezzemolo - 1 bustina di zafferano - 1 lt e 1/2 di acqua - 25 gr di burro - poco parmigiano grattugiato - 1/2 bicchiere di vino - pepe bianco - olio extravergine d'oliva - sale.
Scottare in acqua bollente le seppie già pulite.
Scolarle e tagliarle sottilmente, tenendo da parte qualche anello di seppia.
Sbucciare e tritare uno spicchio d'aglio, scaldare un po' di olio in padella, aggiungere l'aglio, poi le seppie, saltarle bene, poi cuocerle molto a lungo a fiamma bassa aggiungendo ogni tanto poca acqua.
Appena sono cotte e molto tenere, aggiungere il prezzemolo tritatissimo e regolarle di sale e pepe bianco.
Rimettere l'acqua sul fuoco con 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio sbucciato, sedano, carota e poco prezzemolo. Appena raggiunge l'ebollizione abbassare la fiamma.
Tritare la rimanente 1/2 cipolla, tritare il prezzemolo, diluire con poca acqua calda lo zafferano.
Far appassire la cipolla in un po' di olio, aggiungere il riso, farlo tostare bene, far sfumare con il vino, poi aggiungere quando occorre un po' di brodo e cuocere il riso.
A metà cottura aggiugere le seppie, l'acqua con lo zafferano, continuare la cottura mantenendo il riso all'onda.
Appena il riso è al dente, regolare di sale e di pepe bianco, spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzettini, il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Mettere il coperchio, attendere 5 minuti poi servire, decorando i piatti con anelli di seppia tenuti da parte.
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