Mondare la cipolla, tagliarla finemente e farla imbiondire in un tegame con l'olio, aggiungere il riso e farlo rosolare un poco a fiamma bassa mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno.
Unire il vino bianco, lasciarlo evaporare quindi coprire col brodo vegetale e quando avrà raggiunto il bollore abbassare la fiamma.
A metà cottura aggiungere la lattuga tagliata finemente e brodo se necessario.
Nel frattempo far cuocere a vapore gli zucchini, schiacciarli bene con la forchetta ed unirli al riso.
A cottura ultimata spegnere la fiamma e mantecare col taleggio tagliato a pezzettini, il burro ed il parmigiano.

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