Versare il latte in una casseruola, aggiungere un goccio di acqua e portare ad ebollizione.
Versare il riso e cuocerlo aggiungendo, se il latte asciuga troppo, mestoli di acqua bollente.
Togliere il riso molto al dente, regolando di sale, e fare in modo che risulti molto molto denso ed il latte sia stato assrobito quasi completamente.
Appena cotto, aggiungere 20 gr di burro a pezzettini, il parmigiano grattugiato e mantecare bene.
Aggiungere poi l'uovo, la mozzarella a cubetti, lo speck tagliato a cubetti e mescolare bene.
Con un po' del rimanente burro, imburrare una pirofila di coccio o ceramica da forno, spolverarla con pangrattato, mettere il composto di riso e pareggiarlo bene, cospargerlo con pangrattato, aggiungere sul pangrattato il rimanente burro a fiocchetti, gratinare in forno a 200°C per 20-30 minuti.

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