Per far gonfiare bene a pasta sfoglia in cottura, esiste un metodo semplicissimo.
Quando per esempio faccio una torta salata, prima stendo la sfoglia nella tortiera, la salo leggermente (se è una ricetta salata), metto il ripieno e poi la metto in frigorifero.
Proprio in frigorifero, almeno per mezz'ora, ma anche un'ora o di più se ho tempo, a volte addirittura la preparo il giorno prima.
Passato il tempo, preriscaldo il forno al massimo, quando è arrivato in temperatura metto la torta e immediatamente abbasso la temperatura a 180°C. gradi finché diventa bella dorata: lo shock termico del passaggio dal frigo al forno, fa gonfiare e rendere leggera la pasta sfoglia.
Stesso discorso per cannoli, sfogliatine ecc.: li preparo, li rimetto in frigo, poi li cuocio preriscaldando prima il forno al massimo e abbassando poi la temperatura quando inforno.
Lo shock termico fa gonfiare bene la pasta sfoglia, è come per i vol-au-vent surgelati, che si mettono direttamente nel forno preriscaldato.
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